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名菜回眸 —— 临高乳猪是怎样烤出来的![18p]
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名菜回眸 —— 临高乳猪是怎样烤出来的![18p] 作者:淡泊如风 时间:2006-7-25 0:56:00
第1楼



  •   近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
       陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
       陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
       临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。
       据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……
    下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:
      
       1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
       下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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    2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
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    3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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    4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。
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    5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。
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    6、碎骨。细腻的碎骨刀法。
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    8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。
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    9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
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    10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
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    11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
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    12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
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    13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
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    14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。
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    15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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    16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。
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    17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
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    18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
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  • 适逢长假,招呼三两朋友,携子同游。综天地人之因素,直奔目的三孔处。

    对那些龟驮碑印象还是有的,十多年前游泰山之前曾粗略游览一次,头回见识了古宅石碑,感觉肃穆,其他并无印象。

    而这次略有不同,有一种责任与使命感驱使我成行,不只是因为同孩子的共同学习,也许,更希望的是长久以来,对意念中一些应该存留与该不该思索的问题的困扰,想,也许,沿着古人的痕迹,或许能有茅塞顿开的感觉。

    对于孔圣人,先前只闻其大名鼎鼎,是个大思想家,对其身世乃至成就一无所知。鉴于此,这次行程果真是颇有收获的。

    其他自不必多说,孔子虽身为鲁人,不念故国,却在中年以后花14年时间到六个外国去游说,说教,辅政,是心系天下之君子。“君子怀德,小人怀土”,由此来看,泱泱大国中,贪念故乡故土的人比比皆是,于大处说是爱国爱家极尽人情,于小处说,则是摆脱不了的自守、禁锢。倘若当年,一切王朝都如孔子所愿的“天下归仁”,也许,整个地球真就成了名副其实的“地球村”了。没有权贵之争,没有硝烟战争,一切是非曲直自有仁义道德来定论,天下归仁,万物归一,如此,天下便简单太平多了,当然也不会再有自唐朝直至清朝11个皇帝19次谒拜孔圣人和那特意竖立的十三碑了。康熙、雍正、乾隆等等这些贵为天子的人们,竟对这一颠沛流离的穷秀才俯首屈身,确属罕见,而这,也是他们的王朝曾一度辉煌的必然因由。因为,他们掌握了一个真理,惟圣贤不分国度时空。

    一座座青灰色的府院,高墙幽深,若不是几千年后的这些人们为儒家风范所折服,尊重之,仰慕之,拜见之,会是何等萧索与荒凉呢?里面的闺房是那么狭窄,即使贵为天子庇护的公主,也不可避免的唯有修建一后花园聊以解除烦闷忧愁,嗟叹古人又是何等的无奈与怅惘。我们在此游走自如,便是尽享了自由,成就了莫大的从容自若了。

    谒拜孔圣人,便不能不说其在做人处世流传子孙后代的态度。

    “三人行,必有我师焉,择其善者而从之,择其不善者而改之。”

    “吾日三省吾身:为人谋而不忠乎?与朋友交而下信乎?传不习乎?”

    “己所不欲,勿施于人。”

    。。。。。。

    所有这些真知灼见,我等能学为所用之一二,也不会愧对先人了。朋友曾言:“子曰,己之所欲勿施于人,我说,己之不欲亦勿施于人,唯有此,才是真正领悟其意。”细品,世事百态中,然也。

    略感惋惜的是,我们很多人出生在批孔的年代,从没有接受过某种思想的探讨,也成长于信仰逐渐模糊的时代,为此,我们很多时候会迷惑着,再以现实热烈地历练着,当我们在某个寂静的夜晚独处一隅时,心底不自觉涌出这样的感慨:“三十而立,而我,立在何处?”“四十不惑,而我,如今甚感疲乏,是为了什么?”如此种种,情景常现,今天的我,却感到了一丝明朗与可笑。

    原来,无论大人物还是寻常百姓常挂于嘴边的这几句话,早在几千年前圣人便道出真谛了。十有五而志于学,三十而立,四十而不惑,五十而知天命,六十而耳顺。如孔子先言:即使累累若丧家之犬,也欣然笑曰:“然也,然也!”

    如此可见,人之尽头,其言善,其神定,其言闲。无论你一世如何颠沛流离,无论你如何驰骋天下,到头来总是走了一个圈,一如初始,哪还有惶惶不可终日,哪还有疾风骤雨淋漓尽致?

    相对于孔府的古朴幽深、孔庙的碑刻林立,孔林虽然山头重重,却显得萧索了许多。是啊,就是一带圣人,天子百姓无不叩首膜拜的人物,也只是一座土坟茔,并无特别之处。

    本以为此行也划上了句号。旁边一人的解说,却让我驻足凝思。

    孔子墓前东是其儿子孔鲤之墓,正前方是其孙子之墓,故有“携子抱孙”一说。奇怪的是,孔圣人与其孙儿之墓前立有考究的墓碑,下面也有供人祭拜的黄色香垫。而孔鲤墓前没有,经过的人也少有人停留。

    在过去长子的地位是如何尊贵,为什么会这样呢?原来,因为孔鲤一生没有成就,平庸无为。既不如其父之思想辉煌也不如其子之成就非凡,少有人记。

    但他年长时,说过这么一句话,却流传下来:

    一日,被周围人看淡的孔鲤对孔子说,“你子不如我子。”

    转过来,对其子言:“你父不如我父。”

    孔鲤没有做任何,只是找到了自己所处的位置与角度,轻松地给自己一个满足。这对于夹在两成功人士的中间来说 ,显示出何等的睿智呢?我想,他虽然没有任何功德流传,却是真正领悟了儒家之中庸真谛,知足者莫不常乐了。

    感叹着,走出了这一座座庭院。沿着青灰色高高的砖墙外,顺着仍有马车奔走的古城街道,我们一行人,便又融入了并肩接踵的游客行列。

    城墙外,给孩子留影,孩子却一转身手脚紧贴砖墙,摆个ps,回头大喊:蜘蛛侠!

    笑,“咔”,定格。

    这岁月的印痕,时代的冲击,想来,只有一句顺其自然,便是此行最大的收获了。

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